Cerveza artesanal: un terremoto en el mercado tradicional

España, el cuarto mayor productor de cerveza de la Unión Europea y el segundo país en el que el sector cervecero genera más empleo dentro de Europa. Según el Informe Socioeconómico del Sector de la Cerveza en España, elaborado por Cerveceros de España y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en el año 2016 las ventas de la bebida dorada aumentaron en un 3,4%. De hecho, en el mismo estudio se confirma que para el 84% de los españoles, tomarse una caña en una terraza es el mejor plan posible para el verano. Dentro de este marco y aproximadamente desde el año 2010, el sector cervecero español ha experimentado una revolución desde dentro. La cerveza artesanal ha surgido como una alternativa a la industrial, reivindicando una bebida de calidad, menos masificada y de sabor más especial e innovador. Esta revolución no ha sido algo propio de España, sino una extensión de el boom de la cerveza artesanal en países como Italia, Estados Unidos, Alemania y Gran Bretaña.

Datos sacados del último informe anual de Cerveceros de España (2016) En Italia la cerveza artesanal representa un 2% del total de la producción de la bebida dorada. Este ha sido el primer y por ahora único país en elaborar una ley que regula la cerveza artesana. Según ésta, ratificada por el Senado italiano en 2016, “Se define como cerveza artesanal a la cerveza producida por pequeñas fábricas independientes y no sometida, durante la fase de producción, a los procesos de la pasteurización y la micro-filtración”. El hecho de que estas bebidas no sean sometidas al proceso de pasteurización condiciona su durabilidad, además de exigir condiciones ambientales muy específicas para su conservación: no mucho frío, no mucha luz y no mucho tiempo en las estanterías. Además, para que la fábrica se considere independiente debe producir menos de 200.000hl de cerveza al año, a parte de ser completamente independiente a nivel económico y legal de cualquier otra entidad. Pero estas restricciones no han impedido que los cerveceros se hayan lanzado al nuevo mercado. De hecho, en Estados Unidos las artesanales ya ocupan el 6’5% de la producción global de la cerveza. Respecto a Gran Bretaña, ya en el 2015 su gobierno supo detectar la prosperidad que tendría este mercado. En ese año datos tan increíbles como que una cervecería independiente abría a cada dos días en el país, fueron registrados. Fue por ello que el gobierno, determinado a mantener la tendencia, decidió tomar ciertas iniciativas en el sector cervecero, como bajar los impuestos, realizar una regulación menor y dar más incentivos a las empresas.

Consumo de cerveza per capita en Europa en 2016. Gráfico de Brewers of Europe En España, la cerveza supone el 1,4% del PIB y los ciudadanos consumen una media de 47 litros al año. Aunque estos números causen impacto, lo cierto es que dentro de Europa el consumo de cerveza de otros países es mucho mayor que el español. En la República Checa, la media de consumición es de 143 litros por habitante al año, en Alemania de 106 y en Reino Unido de 67. Esto demuestra que el mercado cervecero español aún puede desarrollarse enormemente. Eso sí, España es el líder europeo en consumo y producción de cerveza sin alcohol: en 2016, el 14% del consumo total de la bebida no tenía alcohol. Actualmente la compra de cerveza está especialmente ligada a la hostelería. Este es el principal canal por el que se consume la bebida, que representa un 25% de la facturación total de los establecimientos hosteleros y hasta un 40% en los locales con menos de 10 empleados.

Geolocalización de las microcervecerías españolas (fuente: Birrapedia) Javier Castillo, autor de la Guía de cervezas artesanas españolas, reivindica la importancia de ver la cerveza como un producto gastronómico de calidad: “En realidad la cerveza artesana y la industrial son cosas muy diferentes. Hay que dejar de pensar en la cerveza como un refresco y pensar en ella como un alimento”. Siguiendo este pensamiento, la principal forma que han encontrado los maestros cerveceros para dar a conocer sus productos ha sido a través de ferias. Solamente en Madrid y durante el 2017, varias decenas de ferias de la cerveza tuvieron lugar. Desde las tradicionales celebraciones del Oktoberfest en el Wizink Center, hasta la Feria de la Cerveza en el Palacio de Vista Alegre, pasando por Madrid Beer Week y Cerveza Fusión. Pero la preferida de los nuevos emprendedores es, sin duda, el BeerMad, cuya segunda edición se celebró este año en el recinto de la Caja Mágica. Subtitulado “el Gran Mercado de la Cerveza Artesana de Madrid”, en la feria participaron cerca de 50 microcervecerías durante 4 días. En todos, la feria tuvo que colgar el cartel de aforo completo, sumando un total de 30.000 asistentes. Entre las fábricas de cerveza artesanal más exitosas en nuestro país encontramos a La Virgen y La Cibeles. La Cervecería La Virgen fue fundada en 2011, empezando por producir 1000 litros de cerveza en su primera fábrica. Solamente tres años después ya producían más de un millón de litros de sus distintos ejemplares, como la Madrid larger, la jabonera o la IPA. Ahora ofrecen a sus consumidores cervezas anuales, estacionales y especiales (de alta fermentación, sin gluten…). La Cibeles surgió en 2010 de la mente de David Castro después de que decidiera empezar a producir cervezas de forma casera. Según él, el salto al mercado fue posible solamente gracias a Internet, afirmando que gracias a éste se le “dio a conocer la evolución natural de la elaboración de cerveza para consumo casero, abriendo dos posibles vías, la primera, el negocio de los denominados BrewPubs, bares en los que se elabora la cerveza para consumo dentro del propio local, y la segunda, las microcervecerías, fábricas de cerveza de baja tirada donde sus procesos se efectúan de forma artesanal produciendo cervezas de alta fermentación y excelente calidad”. La empresa fabrica 12 variedades distintas, además de organizar eventos, cursos y catas. Castro cree firmemente en el futuro de la cerveza artesanal, y ya en 2013 afirmaba al diario El País que: “está habiendo una evolución similar a lo que ocurrió con el vino. Hace 40 años había unas 10 bodegas que hacían buen vino, ahora puede encontrarse prácticamente en cada región y el consumidor sabe perfectamente lo que es un buen vino”. Según la página web Birrapedia, hoy en día hay 812 microcervecerías en España. Gracias a este panorama prometedor, numerosas universidades han empezado a ofrecer cursos y masters para formar a cerveceros y emprendedores. Desde la Escuela Superior de Cerveza y Malta hasta las universidades de Alcalá, Alicante y el CEU, todas las instituciones ofrecen cursos de fabricación de cerveza y de ciencia y tecnología cervecera. La intención no es solo formar a maestros cerveceros en el arte de la fabricación artesanal de la bebida, sino enseñarles cómo pueden sacar adelante su propio negocio. Los cursos ofrecen pocas plazas, entre 10 y 20 personas, y pueden durar de uno a dos años. A parte de la formación académica, la cerveza también ha pasado al plano digital. En la plataforma Youtube, el impacto de la bebida artesanal ya es claramente visible. Numerosos canales como Cervezaprueba, Cerveza de garaje y El día de la cerveza publican semanalmente tutoriales en los que explican cómo fabricar cerveza casera. A parte de esto, también realizan catas ante las cámaras, cubren eventos y solucionan dudas de sus seguidores. Pero la bebida no se limita a Youtube, sino que también ha pasado a ser el objeto de inspiración de cientos de aplicaciones web. Entre ellas, la diseñada por Ángel Mario Domínguez, Beerute. Ésta consiste en realizar distintas rutas por bares de la capital que sirvan la cerveza que elija el usuario. Hay un apartado especial dedicado a cervezas artesanales: Ruta nº8, Mustache, Henares, La Virgen, La Morena… Su desarrollador explica que, a pesar de tener un precio más elevado - entre 3 y 4 euros - muchos jóvenes prefieren las marcas artesanales a las industriales por su sabor diferente y su diseño atractivo. Existen otras aplicaciones del estilo, que permiten puntuar cervezas, elaborar listas y mapas de bares, como es el caso de Untappd y RateBeer.

Imagen promocional de la aplicación Beerute (izquierda) y los youtubers mexicanos Treque e Ysusy de Cervezaprueba (derecha) Lo cierto es que la cerveza, de la mano de los jóvenes, ha salido del ámbito meramente gastronómico para invadir otros espacios, como el del diseño. David González de Pablos y Gonzalo Pérez Montero son los creadores de la marca de ropa Hop Wear, una línea que produce diseños inspirados en la cerveza. Camisetas, posavasos, sudaderas y láminas con frases ingeniosas como “hay birra después de la muerte” forman parte de su colección de productos. González de Pablos tiene una amplia formación en el mundo de la cerveza, habiendo cursado esta especialidad en la Universidad de Alicante y siendo actual trabajador de La Tienda de la Cerveza, un local de referencia en el barrio de La Latina, Madrid. El emprendedor admite la gran ventaja que supone el extenso target del mercado cervecero “La verdad es que sorprende lo amplio que es el abanico de gente que viene a la tienda. Si queremos concretar un poco podríamos decir que el público medio va desde los 25 a los 40 años. Tanto ellos como ellas”. Según él, aunque los mayores tengan cierto recelo a probar marcas diferentes y las nuevas generaciones se enfrenten al desafío del precio, las cervezas artesanales son capaces de fidelizar a cualquier público. “Es cierto que las cervezas artesanales no son tan baratas como las industriales. Pero cuando alguien prueba una cerveza artesanal entra en un punto de no retorno. Te cambia el paladar”, afirma. David está seguro de que el hecho de que las grandes empresas industriales hayan empezado a modificar sus productos es una señal de la prosperidad del mercado artesanal: “Las marcas de cerveza industrial ahora están interesándose por renovar sus productos, tienen la intencionalidad de hacer algo más premium, de mayor categoría. Cuando la cervecera grande que vende miles de millones de litros de cerveza al año se interesa por un producto de mayor calidad te das cuenta de que algo está sucediendo”. Otro indicador claro del éxito de la bebida artesanal son las tiendas de cerveza que se han abierto durante los últimos años en el país. El barrio de Malasaña en Madrid, que en 1890 vio nacer a Mahou, se ha revelado en contra de las marcas industriales y hoy en día se encuentra completamente plagado de negocios centrados en la modalidad artesana, como Labirratorium, Good Beer y la famosa Fábrica Maravillas. Esta última abrió en 2012 de la mano de seis vecinos del barrio, y a día de hoy produce 100.000 litros anuales de la bebida dorada. Allí, solamente las marcas Biertiburrilla, Malasaña, Saison, Cabrona y Flipa, producidas en la misma fábrica, son servidas. Thierry Hascoët, uno de sus fundadores, explicaba al diario El País que la intención es “elaborar cerveza como se hacía hace 200 años, con valores como los de antes, pero de una forma muy profesional”. La ya mencionada Tienda de la Cerveza, The Beer Garden, Be Hoppy, Cervecissimus son otros ejemplos de locales instalados en la capital. Estas tiendas se han convertido en núcleos donde la cultura cervecera se desarrolla. Además de vender ejemplares de cerveza de varias partes del mundo (Be Hoppy dispone de más de 1000 tipos distintos), también ofrecen eventos como catas, talleres de elaboración, coloquios, excursiones a fábricas y presentaciones de microcervecerías. Juanma Villar, trabajador de La Buena Pinta, habla del gran atractivo de las marcas producidas por las microcervecerías: “El escenario de la cerveza industrial es muy plano y repetitivo, ya que básicamente consiste en el estilo lager pilsner. Es una cerveza suave, fácil de tomar, refrescante, que se toma fría y es muy clara y bonita de ver a través del cristal. Pero hay muchos otros estilos con un toque y sabor diferente a los que hay que abrirse y que elaboran las marcas de cerveza artesanal”. Y es que, según Luis Uguet, creador de la marca Malasaña, los madrileños cada vez buscan alternativas más sofisticadas.